XENOS::BUSHCRAFT FORUM > Българският Бушкрафт Форум

Бушкрафт, Оцеляване, Примитивни технологии, Туризъм, и Живот с Природата...

Вие не сте влязъл.

#1 03.02.2011 12:39:38

xenos
Modern Abo
Репутация: 768

От: Дивдядово, Шумен
Регистриран: 06.10.2010
Мнения: 5,686
Уеб-сайт

Тарама-Хайвер ала Здравко Комитов

Рецепта за приготвяне на тарама-хайвер, изпратена ни от Здравко Комитов


Първо за хайвера.

ПРЕСЕН ХАЙВЕР НЕ СЕ РАЗБИВА!!!

След изчистването на рибата и внимателното отделяне на хайвера той се измива от кръвта, смесва със сол в  съотношение от 1 към 1 обемни части най-много, но не по-малко от 1 част сол на 2 части хайвер и се оставя да зрее на слънце(така е най-бързо), но може дори и в хладилника докато стане оранжев, като поне веднъж на 2 дни (желателно е по често!) се разбърква с вилица, за да се отделят от него остатъците от ципи (остават по вилицата) и случайно попаднали люспи, след разбъркването се претъпква за да не остане въздух в него, а кръвта трябва да е
измита още преди осоляването. Това е начина да се подготви суровината за Тарама хайвер!!!

След като узрее, и стане с оранжев цвят,(който е с различен оттенък при различните видове риба) се залива с олио за да няма контакт с въздуха, защото потъмнява. Може да стане дори сивкаво кафяв(пак става за разбиване!) и се оставя без да се пипа поваче поне още 1 седмица. Трайността му в такъв вид е повече от 4 години, но аз никога не съм задържал неизползван хайвер повече от 2 години, но го знам от сигурни хора!

Осолявал съм хайвер в различна големина - от такъв който изглежда почти като пяна (дребен и неузрял в самата риба, направо зеленикав) до такъв който тече от нея, готов за хвърляне, направо златист. Колкото е по узрял,  толкова е по-добър за осоляване.
ЗА ПРИГОТВЯНЕ НЕ СЕ ИЗПОЛЗВА САМО ХАЙВЕР ОТ МРЯНА - ТОЙ Е ОТРОВЕН!!!!!!!!!!!!




Продукти за една доза:

1 супена лъжица осолен хайвер
1 филия хляб, леко накисната във вода
1 средно голяма глава воднист лук
1 лимон (или лимонена киселина)
200-300 гр. олио


Начин на приготвяне:

1 супена лъжица осолен и узрял хайвер се смесва с 1 филия хляб накисната и леко изтискана от водата (но така че да остане мокра и рехава) и олиото от бурканчето с което е бил покрит хайвера(но не повече от 1-2 супени лъжици олио, като за начало!!!)

Започва се разбиването с пасатора(желателно е да има сравнително бавни обороти, тоест да е на миксер за да не лепи сместта по стените) на бавни обороти с ножчето, не с теловете на миксера!!!
Сега тук е тънкостта!!! ТРЯБВА ДА СЕ ПОЛУЧИ БЯЛА СМЕС, КОЛКОТО МОЖЕ ПО-ГЪСТА (може дори да стане като буца кал на ножчето) -това е така наречената закваска, ако е рядка се добавя още малко олио (олиото сгъстява хайвера, а водата го прави пухкав или рядък).

5412389801_bd196ce96a.jpg

Прибавя се по малко олио докато бялата смес не започне да става лепнеща по пасатора! ДО ТУК БЕШЕ ТЪНКАТА ЧАСТ!!!Получи ли се това от тук нататък всичко става много лесно и без мъки и непоправими грешки!

Взема се 1 средно голяма глава лук, колкото може по-сочен, накълцва се и се прибавя в сместа (ако искаш гарантирано да няма парченца я смели отделно или я настържи на ренде, както и лимоновите парченца) заедно със - тук има 2 варианта разтворена 1 чаена лъжичка лимонена киселина в малко вода-тогава остава дъх на риба или накълцан на ситно лимон с кората (само кората се кълца) или само лимонов сок от 1 лимон - тогава дъха на риба става почти неосезаем.

5413000156_617b4a39a5.jpg

5413052690_a73aba459f.jpg

Всичко това - хайвер с хляб и олио; лук и лимон се разбива с пасатора докато стане еднородна смес ( да няма осезаеми парченца лимонова кора и люспи от лука, това че ще е рядка сместа не е беда, защото олиото което ще добавяме ще я сгъсти без проблем! Харесаме ли си еднородността на сместа започваме да прибавяме олио, стане ли много гъсто - добавяме обикновена водица и така докато ни хареса на вкус (да не е безбожно солено) и на гъстота.

5413000222_152fe9a232.jpg

5413000250_4f2f237347.jpg

Приблизителните мерки са: 1 суп лъжица хайвер 1 филия хляб(снежно белия прави хайвера бял, а типовия придава оттенък, кората също може да се слага) 1 средно голяма глава лук сока от среден лимон(може и с кората за повече аромат) към 200-300гр олио и вода около половин чаша(може и повече-тази която сме отцедили от хляба най-малко)
След като стане закваската олиото може да се налива и на големи дози, аз обикновено разбивам 1 и повече литри хайвер и наливам направо по 1/3 от бутилката олио, а след това прибавям вода за разреждане пухкавост и намаляване на солеността, а 2 литра хайвер разбивам за около 15 мин. Каквото и друго да ти разказват и показват е
излишна предпазливост и губене на време, особено митовете за дървени лъжици и т.н.т. глупости, минал съм по тия пътища! Винаги си оставяй малко олио за покриване на останалия в буркана хайвер който ще разбиваш друг път!

Ето крайният резултат:
5413000290_8bebb4cf19.jpg

Интересното е че съдовете от разбития хайвер много лесно се мият и със студена вода!

Трайността на разбития хайвер е повече от седмица, дори и без хладилник, ако някой го остави да оцелее толкова време! Хубаво е да няма контакт с въздух защото се забелязва отделяне на малко от олиото по ръбчетата и горния слой също както при майонезата. От няколко години предпочитам да ям катми и палачивки с разбит хайвер, а също така става и страхотна глезотия ако го направиш с кълцани варени раци. Също така и домащна руска салата или обикновена картофена салата с лук е по-добра с разбит хайвер отколкото с майонеза, поне за мен.

Много рядко, по незнайни от мен причини, е възможно хайвера да се "пресече" или с други думи олиото да не може да се поеме от сместта и да се отделя, въпреки прибавянето на вода. Дори тогава няма място за отчаяние, взима се нова малка доза и се започва от начало и след получаването на закваската започвам да прибавям от "пресечения"(вместо олио) по малко докато го поеме всичкия и след това довършвам до нормален вкус на солено и гъстота (нормално солено е относително понятие!) За 30год това ми се е налагало 4-5 пъти и то в началото, когато нямах знанията за пасатора и се мъчех с теловете. Никога не съм изхвърлял "пресечения" хайвер!

Това е и технологията за правене на майонеза(но там се започва само с жълтъците и съвсем малко олио(решаващото е да се получи добрата "закваска" и олиото се прибавя на малки дози - на 4-5 пъти), хляб и лук не се слагат, а лимона и солта се прибавят по малко след като наближи крайната фаза (аз тогава прибавям и белтъците, но някои не ги слагат изобщо).

Успех! И да ви е сладко!! wink


Бушкрафтът е най-първото от всички занимания на хората. И дори по Земята да стъпва последния човек, той ще бъде практикуван!

Офлайн

    0

#2 03.02.2011 16:36:06

Yavor
Редови
Репутация: 110

От: София
Регистриран: 14.10.2010
Мнения: 2,422
Уеб-сайт

Отг: Тарама-Хайвер ала Здравко Комитов

d2.gif


Един е Айляк и Мохабет е негов пророк!

Офлайн

    0

#3 03.02.2011 21:50:15

RELAX
Модератор
Репутация: 1525

От: Шумен
Регистриран: 13.03.2010
Мнения: 3,652

Отг: Тарама-Хайвер ала Здравко Комитов

thankyou.gif
Благодарности на Здравко! То и да си с две леви - навряни нам къде си ще можеш да го направиш този хайвер след толкова добе поднесено описание.    91.gif


П.П. Xenos, пускай тема за рецепти - явно, че ще има много интересни неща за споделяне!


self-made-man  ...Разликата между мъжете и децата е най-вече в цената на играчките!...

"... там където глупостта царува, разумът е безумие..."

Офлайн

    0

#4 11.02.2011 11:26:28

xenos
Modern Abo
Репутация: 768

От: Дивдядово, Шумен
Регистриран: 06.10.2010
Мнения: 5,686
Уеб-сайт

Отг: Тарама-Хайвер ала Здравко Комитов

Абе Здравко, да те питам, снощи пак правих хайвер в това отношение:

xenos написа:

Приблизителните мерки са: 1 суп лъжица хайвер 1 филия хляб(снежно белия прави хайвера бял, а типовия придава оттенък, кората също може да се слага) 1 средно голяма глава лук сока от среден лимон(може и с кората за повече аромат) към 200-300гр олио и вода около половин чаша(може и повече-тази която сме отцедили от хляба най-малко)

и макар и повечко водичка и масло да сложих, пак леко соленичко ми идва. Имаш ли идея как да се справя с тоя проблем? Примерно леко да изкисвам хайвера преди направата?


Бушкрафтът е най-първото от всички занимания на хората. И дори по Земята да стъпва последния човек, той ще бъде практикуван!

Офлайн

    0

#5 11.02.2011 12:29:37

zdravkokomitov
Редови
Репутация: 1

Регистриран: 14.03.2010
Мнения: 48

Отг: Тарама-Хайвер ала Здравко Комитов

Аз балансирам с водата и олиото на края.Нямал съм такива проблеми. Не си спомням твоя хайвер с едра сол ли беше. Ако е първо го претрий през нещо като гевгир или цедак да отделиш бучките.
То си е добре да остане по солен за да натъртва, че не се усещаш, вкусно ти е и после може да се разхлаби човек от мазнотто!

Офлайн

    0

#6 11.02.2011 12:32:15

xenos
Modern Abo
Репутация: 768

От: Дивдядово, Шумен
Регистриран: 06.10.2010
Мнения: 5,686
Уеб-сайт

Отг: Тарама-Хайвер ала Здравко Комитов

big_smile Ами ще видя дали няма бучки сол вътре. Ама да ти кажа, то май е най-солено веднага след като го направя, а после леко му спада солеността... ще го пробвам довечера като се прибера.


Бушкрафтът е най-първото от всички занимания на хората. И дори по Земята да стъпва последния човек, той ще бъде практикуван!

Офлайн

    0

#7 04.09.2012 20:19:46

gargo2
Редови
Репутация: 0

Регистриран: 22.07.2012
Мнения: 28

Отг: Тарама-Хайвер ала Здравко Комитов

Поздравления и от мен за рецептите.Мисля, че след всичко това ако разкажа за нещо не точно хайвер а да кажим ,,около хайвер"(надявам се схващате иронията) няма да бъда линчуван.Но първо един бърз начин за правене на майонеза -Като мярка се взема едно старо бурканче от 400 гр.(представляват просто един цилиндър.на времето лютеницата беше в такива).Вътре се чукват 2яйца но пресни и не помирисвали хладилник,добавя се на върха на една чаена лъжичка лимонтозу и щипка сол а след това бурканчето се долива до края на равната част(долния ръб)с олио.Внимателно се спуска на дъното пасатора без да е включен и след това се включва ,леко се задържа и се изтегля на вън и се спира.Това е всичко.Майонезата е готова.А сега нещото като хайвер.Понеже мерака ми за такива неща е много по-голям от възможностите ,си правя нещо което прилича на хайвер и си го мажа на филия.Прави се от цаца.Най-добре е да е пресносола тоест прясната (тоест току що размразена)без да се чисти се омесва с морска сол в по-голям съд и се оставя да преспи на хладно.Добре е ако от съда може да се изцежда течноста.На другия ден се измива и започва да се чисти -най-лесно е на два пъти като първо се маха главата и карантииите ,измива се и след това се отделят само филетата които отново се измиват.Това е така да се каже хайвера.Разбива се с пасатор като му се прибавя леко влажен бял хляб,олио ,лимонов сок.Дозирането е въпрос на лична преценка.Ако е доста рядък му се добавя малко сух хляб.Може да се добави и прясно мляко.Добавял съм му дори малко ситно нарязан лук,но всичко е въпрос на личен вкус.Най-смешното е ,че продукта е с черен цвят също като черен хайвер.Ако са ви интересни такива икономични рецепти измислил съм си и си правя често още няколко но за сега толкова.

Офлайн

    0

#8 28.01.2013 11:41:56

gabocvet
Новодошъл
Репутация: 0

Регистриран: 28.01.2013
Мнения: 4

Отг: Тарама-Хайвер ала Здравко Комитов

Всичко това е чудесно само избягвайте хайвера на мряната защото е отровен !

Офлайн

    0

#9 28.01.2013 12:01:17

ilianlp
Балканджия
Репутация: 165

От: Троян
Регистриран: 18.04.2010
Мнения: 1,092

Отг: Тарама-Хайвер ала Здравко Комитов

gabocvet написа:

Всичко това е чудесно само избягвайте хайвера на мряната защото е отровен !

?? :? Ами то тогава да съм умрял отдавна :?


Memento mori

Офлайн

    1

#10 28.01.2013 12:54:48

slaf40
Редови
Репутация: 162

От: Пловдив
Регистриран: 15.08.2010
Мнения: 798

Отг: Тарама-Хайвер ала Здравко Комитов

gabocvet написа:

Всичко това е чудесно само избягвайте хайвера на мряната защото е отровен !

Само на черната мряна


Защо не си спомняме бъдещето ?

Офлайн

    0

#11 28.01.2013 13:29:38

ilianlp
Балканджия
Репутация: 165

От: Троян
Регистриран: 18.04.2010
Мнения: 1,092

Отг: Тарама-Хайвер ала Здравко Комитов

slaf40 написа:
gabocvet написа:

Всичко това е чудесно само избягвайте хайвера на мряната защото е отровен !

Само на черната мряна

Сигурен ли си? Аз съм чувал за бялата, макар че и за него не вярвяам.


Memento mori

Офлайн

    0

#12 28.01.2013 19:28:35

slaf40
Редови
Репутация: 162

От: Пловдив
Регистриран: 15.08.2010
Мнения: 798

Отг: Тарама-Хайвер ала Здравко Комитов

ilianlp написа:
slaf40 написа:
gabocvet написа:

Всичко това е чудесно само избягвайте хайвера на мряната защото е отровен !

Само на черната мряна

Сигурен ли си? Аз съм чувал за бялата, макар че и за него не вярвяам.

Вече не съм  sad  , от край време знам за черната мряна , но сега се разрових в мрежата и мненията си противоречат . Един казва на бялата , друг на черната  *WALL*
Аз черна не съм улавял , по нашия край я няма , улавял съм бяла и маришка и все някоя ще е имала хайвер (то напоследък рибите си имат целогодишно хайвер - луда работа), а аз хайвер не хвърлям , та не знам не ми се ще да заблуждавам народа . Така че , не ме слушайте  :[


Защо не си спомняме бъдещето ?

Офлайн

    0

#13 29.01.2013 07:13:45

gabocvet
Новодошъл
Репутация: 0

Регистриран: 28.01.2013
Мнения: 4

Отг: Тарама-Хайвер ала Здравко Комитов

Става дума за бялата мряна, а маришка мряна си нямам на идея какво е .
Поне така пишеше по дебелите книги едно време.

Офлайн

    0

#14 29.01.2013 08:19:13

ilianlp
Балканджия
Репутация: 165

От: Троян
Регистриран: 18.04.2010
Мнения: 1,092

Отг: Тарама-Хайвер ала Здравко Комитов

Като дете сме ловили много черна  мряна в р.Осъм около Троян. И майка ми много хайвер ми е опържила. За бялата мряна нямам личен опит, но мои приятели, болни на тема риболов, ми казват, че са ловили бяла мряна "надолу" към Дунава, и че не са имали проблем с консумацията на хайвера. Но пак казвам, за бялата мряна НЯМАМ личен опит.


Memento mori

Офлайн

    0

#15 29.01.2013 09:22:41

Галимунди
Незнайко в страната на чудесата
Репутация: 692

Регистриран: 29.03.2011
Мнения: 4,178

Отг: Тарама-Хайвер ала Здравко Комитов

Може би термичната обработка го прави безопасен? Може да е опасен само при приготвяне във вид на "тарама"?


Аз знам, че нищо не знам... като се замисля, даже кой го е казал и това съм забравил. - Димитър Шишманов

Аз, лично, от време на време, спирам да гледам картата, компаса и GPS-а, за да си погледна и в краката. smile - Неандерталец

Офлайн

    0
Потребители в тази тема: 0 госта, 0 регистрирани потребителя

Board footer

Задвижван от FluxBB, Превод: Stoyan Stoyanoff